编者按：2018年12月23日，以“博采众家之长韶州客家风味”为主题的韶关“粤菜师傅”工程正式启动，组织“培育、就业创业和职业发展”三大行动，打造以“韶州客家菜”为品牌的粤菜产业新业态，“烹制”乡村振兴、脱贫攻坚、农旅融合等经济民生“硬菜”。该工程实施近一年来，这条“风味之路”有何特色亮点，今后将如何规划打造？本报从即日起推出系列报道。敬请垂注。

师者，传道授业解惑也。在饮食文化源远流长的粤北韶关，以师带徒、言传身教，是打磨烹饪技艺，恪守文化传统的重要方式。随着“粤菜师傅”工程的深入实施，今年10月，韶关成立了两个省级“粤菜师傅”大师工作室，通过师徒传承，培育能工巧匠，闯出就业门路，让“客家韶品”薪火相传。

传道：培育技能工匠传承厨艺厨德

冬日时节，在晚饭高峰期，市区西河湾大酒店后厨里，煎炸烹煮的锅灶前，迎来一位亲自掌勺、指点“江山”的大师。他不仅从“色香味形”品鉴新鲜出炉的菜肴，还从基本功、厨房卫生、健康搭配指导年轻的厨师们。这位具有中国烹饪大师、韶关市餐旅烹饪协会名厨委员会主任等头衔的大师邓祖荣，依托以他命名的“邓祖荣粤菜师傅大师工作室”，和工作室成员们以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，送技上门、送教下乡，为餐饮界培育能工巧匠提供“一站式”服务。　　

“我们的工作室主要服务基层，教学培养中实践占60%，理论占40%，更多的时间是深入各个厨房进行指导。因为在过去，很多厨师只注重经济效益，如今在‘粤菜师傅’工程的深入推进下，我们提倡他们夯实基础，做好岗位的每一项工作。”邓祖荣介绍，今年以来，该工作室已培养了500多名中、高级中式烹调师，把有志从事餐饮的徒弟们带进门，引导他们潜心“修行”，成为烹饪技能人才。　　

除了传承烹饪技艺，邓祖荣认为，厨艺厨德背后所凝结的职业精神与情怀，更是“传道”之首。“我们在教学中，同样注重培养他们敬业爱业，更新理论知识，提高技艺和素质。比如韶关客家人有大鱼大肉的饮食传统，我们在培训中，注重通过营养学、卫生指导等，让学员们养成卫生习惯，懂得营养搭配，形成健康饮食的理念。”　　

“大师们深入到厨房进行一对一教学，可以让更多厨师扎实做菜基础功，也有助于创新理念和菜品。”西河湾大酒店总厨罗海防说道。

授业：栽培烹饪新秀引领就业之路

在韶关市技师学院的林少伟大师工作室，烹饪专业学生正在现场实操，如同一个个稚嫩而专业的小厨师：制作“分子料理”的学生正用果汁挤出一颗颗色彩缤纷的“鱼子酱”，学习烘焙的学生们烤制着香味扑鼻的蛋糕、沙琪玛，凝神雕刻的学生在瓜果中雕刻出栩栩如生的各色图案。　　

指导他们的林少伟是韶关市技师学院烹饪专业讲师，从事烹饪学历教学和社会培训32年，曾获得中国职协优秀科研成果二等奖，以他命名的大师工作室，成员共有2个校内老师和3个校外老师。“根据‘粤菜师傅’工程的推进，我们首先要培育烹饪专业学生，培训方式结合理论与实操，模式为老师示范、学生制作，每个学期至少要有两个月的实习时间。目标是把他们培养成具有专业知识的师傅，适应社会需要，为就业创业做好准备。”林少伟介绍，同时，工作室也走出校园，送教下乡，让更多乡厨掌握烹饪技艺，学会使用本地食材烹制地方特色菜肴，广开就业创业门路。　　

在这个大师工作室里，18届烹饪专业学生陈润林学习了热菜、雕刻、炒锅、刀工、面点、糖艺等技艺，也感受到班级热爱烹饪的学习氛围，了解了粤菜的丰富内涵，希望能通过学习，掌握精湛技艺，为今后进军餐饮界，创业开店做好准备。　　

据悉，借力“粤菜师傅”工程实施和该大师工作室成立的东风，2019年，市技师学院扩招烹饪专业学生近140人，明年还将筹备开办烹饪专业大专班。今年来，工作室已培训在校师生200多名，送教下乡培育乡厨200多人次。

解惑：编撰培训教材共享美食秘方

在邓祖荣粤菜师傅大师工作室和林少伟粤菜师傅大师工作室，还有一本有两位大师参与编撰的教材——《韶州客家风味菜（小吃）》，它既是工作室的重要教学参考，也如同另一位无声的“大师”，向烹饪界新老学子“解惑”，分享底蕴厚重、源远流长的韶州客家菜美食秘方。　　

翻阅这本教材，有肉类、禽蛋类、水产类、蔬果类、豆制品类等菜肴的烹制方法，也有“长江白糖饼”“北乡菜包”等韶州客家风味小吃的蒸、炸、煮、烤、煎等烹调方法，图文并茂，形象生动。细读教材，还可以了解韶关菜品选料采用野生或农家散养食材，讲究原汁原味等特色，了解因韶关居住地靠山区，水土寒凉，在冬季炒菜多配辣椒、紫苏、老姜为增香祛寒辅料的烹饪风味。　　

市人社局职业能力建设科工作人员介绍，自我市“粤菜师傅”工程实施以来，各县（市、区）餐旅烹饪行业专家、企业家和大厨，广泛挖掘开发和传承“韶州客家菜”的教材制定，让它成为技能培训工作的重要“粮草”，扩大韶关粤菜烹饪技能人才队伍。　　

据介绍，我市将力争明年再增2个省级“粤菜师傅”大师工作室，并增加一批市、县级粤菜师傅培训基地和大师工作室，以师带徒，传道授业解惑，培养有一定素质和技能的烹饪人才队伍，助力技能培育、就业创业、脱贫攻坚、乡村振兴、农旅融合，让“客家韶品”薪火相传。

作者：韶关日报记者 吴梦雁 通讯员 黄思敏