冬季觅食，如果走进粤北韶关，流连乡村小馆，穿梭饮食店铺，可以领略山野食材的妙趣横生，朴实无华的待客之道。在这个客家人聚居，广府菜、客家菜等多菜系交融的地区，“粤菜江湖”里有着生活的烟火和人文的气息。　　

在锅铲翻飞，煎炸烹煮间，韶关从2018年12月起实施的“粤菜师傅”工程也致力烹制着“民生风味”，组织“培育、就业创业和职业发展”三大行动，着力打造以“韶州客家菜”为品牌的粤菜产业新业态，让吃吃喝喝不仅具有闲情雅趣，还赋予了技能培育、就业创业、乡村振兴、农旅融合的“色香味”。该工程实施近一年来，这道民生风味“火候”如何？记者日前进行了走访。

①餐饮业态之困：短缺“职业掌勺人”

韶关地处北江中上游，五岭山脉南麓，一年四季里，在山野林田，河湖溪涧盛产的芋头、马蹄、白果、禾花鱼等各色山野食材，创造出了琳琅满目的菜肴名点，梅岭鹅王、南雄酿豆腐、大塘扣肉、冷水猪肚……　　

中国烹饪大师、韶关餐旅烹饪协会名厨委员会主任邓祖荣介绍，在特殊的地理、气候、人文环境中，广府菜、客家菜等菜系融合形成的“韶州客家菜”，是这座城市独有的风味。“韶关的饮食文化源远流长，具有客家人勤劳智慧，吃苦耐劳，淳朴好客的特质。这里创造的韶州客家菜，如南雄酿豆腐，不仅取材于山野，还体现了客家人懂得利用廉价食材进行烹饪的智慧和待客热情，它味道好份量大，生怕客人来了吃不饱。再比如新丰鹅醋钵，需要用鹅血回炒烹饪，也说明客家人简朴实在，不浪费。”　　

随着历代更迭，社会经济水平和消费需求不断提高，如今的韶州风味将现代绿色生态、有机健康的饮食文化融入其中，全市餐饮行业也不断传承发展，迎来就业和发展机遇。目前全市有星级酒店和各类民宿500多家，餐饮行业企业3000多家，从业人员10万人以上。　　

然而，受历史原因和传统观念等影响，烹饪人才短缺和不平衡发展，仍是全市餐饮业态一大短板。　　

市餐旅烹饪协会秘书长杨帆说道，厨师在古代被称作“厨子”，难登大雅之堂。而从古至今，从事烹饪又被看作繁杂而劳累的工作，“职业掌勺人”的传承接续与技能文化水平都有待提升。“在我市餐饮行业，据不完全统计，具有中、高级工，技师、高级技师资格的从业人员，在全市餐饮界不足1%。究其原因，其一是科班出身的新生代厨师短缺；其二是很多厨师在职业中凭的是实操经验，但文化理论水平不高，主动学习的积极性不强，关于食材创新、食材搭配、饮食健康等意识也有待提高。”　　

市人社局职业能力建设科工作人员田斌介绍，随着消费者对美味的追求日益求精，不同种类、层次的烹饪人才不平衡发展问题也逐渐凸显。“民以食为天，餐饮业其实是一个很时尚、涉及面很广的行业，不仅需要传承传统特色，还需要时尚和创新。虽然我市的中式烹调师不断地提质增量，但比如在面点这一块的技能人才太少，我们需要聚焦综合发展各个种类、层次的人才。”　　

由于受到技能人才的制约，菜品的研发创新、美食对经济民生的拉动效应也成为全市餐饮行业亟待补上的短板。

②绘“色”三大行动：拥抱“技能的春天”

为落实省委书记李希关于技能人才工作指示精神，传播“韶州客家菜”独特精髓，释放更多民生“红利”，2018年12月23日，韶关正式启动以“博采众家之长韶州客家风味”为主题的“粤菜师傅”工程，组织“培育、就业创业和职业发展”三大行动，全市餐饮界逐渐迎来“技能的春天”。　　

“为实施‘粤菜师傅’培育行动，我们打造了开放的培训平台，提升粤菜烹饪技能人才培养能力，加强校企双制共育‘粤菜师傅’，同时开展粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定。”田斌介绍，2019年，市技师学院扩招烹饪专业学生140人，翁源县中等职业学校新增烹饪专业招收85人，致力培养更多有文化素质和技能水平的新生代烹饪人才。工程自启动以来，我市各级乡厨培训、技能比武等活动中，“粤菜师傅”培训总量已达1400多人。同时，全市建立了两个省级粤菜师傅培训基地和两个大师工作室，成功开发“韶州客家菜”培训教材。　　

走进今年10月落成并投入使用，位于市高技能公共实训基地的韶关首个省级粤菜师傅技能培训基地，可见各个实训室宽敞明亮，厨具设备一应俱全。据介绍，该基地建设投资500多万元，占地1500余平方米，涵盖了6个工种的实训室，基地以中、高级技工为培养目标，年培训量可达到600人次。　　

田斌介绍，在“粤菜师傅”就业创业行动中，我市以提升高质量就业为目标，结合发展“一村一品”“一镇一业”，创新就业创业模式，拓展粤菜美食就业创业渠道，提高“粤菜师傅”公共就业服务水平。“今年来，我市举办了十场‘粤菜师傅’技能工匠赛，参赛规模达600人，其中474人获得中、高级中式烹调师，也成为‘粤菜师傅’更高质量就业的带头人。同时，出台相关政策并提供展示平台，鼓励‘粤菜师傅’参加创业大赛，吸引更多人返乡回韶创业就业。到2021年，全市要实现“粤菜师傅”工程带动9000人就业创业的目标任务。”　　

在“粤菜师傅”职业发展行动中，今年不仅有十场“粤菜师傅”职业技能竞赛掀起热潮，相应的激励机制也不断健全，“粤菜师傅”文化品牌成为韶关一大名片。“在中国农民丰收节韶关主会场系列活动中，我们推出了‘粤菜师傅·客家韶品’为主题的展示活动，以韶关的名特优食材为载体，传承客家饮食文化。举办了粤、赣、闽、湘餐饮界共聚一堂的厨艺技术交流会，学习各地餐饮业先进管理经验。参与粤港澳大湾区‘粤菜师傅’为主题的粤菜产业发展交流会，选派我市选手参加高层次的技能厨王赛，传播韶关丰富的名特优粤菜食材，助推打造具有一定规模的粤菜产业链。”　　

在“三大行动”的实施下，厨师们参与学习、提升技能的热情和积极性不断“刷新”。参与2019年韶关市“风采杯”粤菜师傅技能工匠大赛的选手叶清华，为迎接大赛比武和技能考评，常常学习备战到凌晨，在比赛中理论和实操均获得高分，最终获得大赛金奖与“粤菜师傅”名厨称号。　　

“随着‘粤菜师傅’工程的‘三大行动’不断铺开，很多餐饮业都形成了学习的氛围，在紧张的工作安排之余，也愿意抽时间给员工参加培训。而厨师们提高了理论和技能水平，并获得职业资格认定，在就业创业市场也更为吃香。”杨帆说道。

③助力“香”村振兴：走出脱贫致富路

随着全市餐饮业迎来“技能的春天”，粤菜产业新业态也不断壮大，“香”村振兴的成效逐渐显山露水，不少村民走出了脱贫致富路。　　

在有着养殖本地狮头麻鹅传统的南雄梅岭，由嫩鹅和乡土配料烹制的“梅岭鹅王”，向来享誉省内外，各路食客纷至沓来。今年5月，全市“粤菜师傅”工程首场美食交流活动“梅岭鹅王”争霸赛在南雄举行，比赛设现场评委，从创意特色、口味质感、工艺火候、色泽形态、营养卫生等方面进行评选，奖金总额达30500元，促使更多城乡劳动力加入“粤菜师傅”乡村工匠人才培养行列。　　

结合“粤菜师傅”工程，当地政府也采取送教下乡等方式，组织有意愿参加技能培训的农村劳动力开展烹饪技法、狮头鹅养殖等专项技能培训，提高乡村工匠技能水平。据不完全统计，目前从南雄市区至梅关古道景区30多公里的国道两边，聚集着160多家鹅王餐馆，从事鹅王烹饪行业的从业人员上千名，由此拉动餐饮、养殖、旅游、加工、电商和物流等十多个产业的融合发展。　　

今年5月在乳源举办的“挖掘乳源风味菜·培养乡厨促就业”的“粤菜师傅”工程技能培训活动中，以名师持续3天送教下乡的方式，培训乡厨制作12道具有乳源风味的特色菜品，提高本土风味菜式的档次和水准。参加培训的瑶族贫困户赵志府说道，由于他此前靠打些水电工程的零工维持生活，收入并不稳定，这次培训成为他增加自

身就业技能，提高收入水平的好机会。在乳源开办农家乐的大学毕业生胡锦权也前来参加活动。他认为，在我市农旅发展的潜力下，依托于返乡创业政策和乳源境内的云门山等旅游资源，“粤菜师傅”培训有助于提升厨艺水平和经营能力。　　

在仁化县，结合“粤菜师傅”工程，依托红色旅游资源，以“红军十大碗”为主题的红军菜肴得以挖掘弘扬。在当地开展的技能大赛和乡厨培训等活动，共培训来自周边农村、民宿、农庄的乡厨220多人。“我们也将在仁化打造以红色教育为主题的美食景点、美食精品路线，通过传承和发挥当地资源，实现乡村振兴。”田斌介绍。　　

在乐昌市，两级人社部门结合“粤菜师傅”培训站点，以推进扶贫户就业为导向，在九峰镇、长来镇、廊田镇等地举办“粤菜师傅”助推脱贫致富技能培训班，以大师送教下乡的模式，培训了近200名贫困劳动力学习烹饪技能，让他们掌握一技之长，提升就业水平，实现脱贫致富。　　

为了让“粤菜师傅”工程助力“香”村振兴，市人社部门围绕该工程，把就业创业和技能培训融入精准扶贫工作。2018年，全市累计开展“粤菜师傅”送教下乡免费培训活动24场，组织950名建档立卡贫困劳动力参加专项培训。今年以来，全市以“粤菜师傅”为主题的各类烹饪技能培训16期，参与人数达860人，使更多贫困户加入“粤菜师傅”乡村工匠人才培养行列，加快脱贫步伐。

④寻“味”文旅融合：打造品牌“圈粉”游人

随着这股产业“风潮”不断迭起，“粤菜师傅”工程也致力寻“味”文旅融合，打造“品牌”圈粉游人。　　

在全省最大的露天桃李生产基地之一乐昌市九峰镇，桃树、李树等农作物种植面积达6.5万亩。随着产业发展，当地以赏花、摘果、避暑等为切入点，举办九峰镇“桃花节”，吸引了大量游客到访，也催生了一批独具九峰特色的饭店、农家乐、民宿、家庭农庄，桃花节旅游旺季期间，镇区几乎家家户户都是农家乐，接待游客吃住，当地村民对烹饪培训需求大。　　

在九峰开农庄的吴丹虹，参加了今年4月举办的九峰站“粤菜师傅”劳动力免费技能培训暨“送教下乡”活动，她说道，由于本地的食材简单、天然，通过培训，不仅可以提升烹饪技能，还可以创新菜式提升品质，吸引更多游客前来品尝。　　

为了打造美食品牌，“圈粉”更多游客，今年11月中旬，我市启动了首届“粤菜师傅”特色餐饮名店、美食景点和精品线路评选活动，将评选出10个“粤菜师傅”特色餐饮名店，5个“粤菜师傅”美食景点和1个“粤菜师傅”美食精品线路。　　

在“粤菜师傅”特色餐饮名店的评选中，将挖掘有品牌、字号和创新，以经营韶关地方特色美食为主、有较完整的企业文化，有良好信誉和口碑等名店。在“粤菜师傅”美食景点评选中，将挖掘地理性、地域性显著，有文化溯源，历史悠久且工艺独特，能发挥引领周边农村种植，具有人文景点名胜和自然风景，周边有一定规模的餐饮、民宿或农庄等经营实体，周边有一种以上获得县级以上名特优农副产品认定的景点。在“粤菜师傅”美食精品线路评选中，将打造有人文名胜、自然景观的3A景区级以上和“一镇一业”或“一村一品”发展且有一定规模化生产、销售并能推动脱贫攻坚为抓手；以名胜与美食相融合，至少有2个3A景区级的景点，且具有线路连贯性，有一定旅游接待规模的线路。　　

“韶关在全省‘一核一带一区’区域发展格局中，处于北部生态发展区，农副产品优质，土有土味，自然景观和人文景观也很丰富。我们要结合评选活动，达到‘粗菜精做’，将美食融入到农旅当中，吸引更多游客来韶观光，助推全域旅游发展。”田斌说道。　　

为烹制好“粤菜师傅”工程的“民生风味”，田斌介绍，下一步该工程还将向纵深发展，制定更加完善的扶持政策和举措，以职业技能培训促进就业，打造有一定素质和技能的烹饪人才队伍；深挖舌尖的美食，讲好韶关“粤菜师傅”故事，传播好韶关美食名店和城市品位；融入农旅产业发展，带动更多农村劳动者种植名特优农副产品，不断提升技能培育、就业创业、乡村振兴、文旅融合的“色香味”。

作者：吴梦雁 黄思敏