编者按

近期，2022年韶关市首批“韶州客家菜”特色美食正式公布，十道独具本地特色、色香味俱全的菜肴引起广大市民的热切关注。本报将围绕十道特色美食，深入挖掘菜品典故、烹饪方式、技术传承和融合创新等内容，助力打造独具韶关特色的“韶州客家美食”品牌，推动“粤菜师傅”工程高质量发展。

五指毛桃鸡。

韶关，地处粤北，森林覆盖面积广阔，植物品类繁多。在传统的广东人眼中，山区的众多植物皆可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头等，无一不是煲汤佳品，五指毛桃尤为受人喜爱。　　

据了解，五指毛桃是一种叶似五指的树根，别名佛掌榕、粗叶榕，广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、南芪等。五指毛桃气味芳香独特，用其制作而成的五指毛桃鸡色香味俱全，也可以制作鸭、焗排骨、焗鹅、焗乳鸽等系列菜肴。　　

制作五指毛桃鸡的关键在于选用农村养殖的走地鸡，保证肉质皮下脂肪足够，焗时全程中小火方能保证熟度均匀。制作时，要先把光鸡洗净，沥干水分，然后用精盐、鸡粉、味精、白糖、花生油搽匀内外，将姜片、五指毛桃塞入鸡内腔，外皮再涂上芝麻油。然后将葱条放入锅中垫底，放入光鸡，加入花生油，淋入米酒，盖上锅盖，用中火加热25分钟，沥出原汁待用。随后把鸡内腔的姜片、五指毛桃取出，放在盘中，将鸡斩件装盘，最后淋上原汁即可。　　

老一辈说，韶州客家人多居住在城外山边、旷野荒郊，容易受到山上寒气和潮湿的侵蚀。五指毛桃具有健脾补肺、行气利湿、舒筋活络之功效，聪明的韶州客家人就有了选用五指毛桃加入菜肴中做菜的习惯，而五指毛桃鸡既有五指毛桃的芳香气味，又有鸡肉的汁多嫩滑，成为人们口耳相传的一道美味佳肴。

作者：冯兆宇 文/图

编辑：张惠娟