粗菜精做：匠人匠心打造客家风味——粤菜师傅邓胜成融汇创新粗菜精做

“脆皮韭菜粉葛、红葱头焗排骨……这家店菜品大众化，符合本地人的口味，我们都经常过来的，每个星期都来两三次。”提到武江区芙蓉粥城，不少人都能随口报出该店的几道特色菜肴。因为菜品丰富，价格大众化，芙蓉粥城在韶城知名度不低。

为何一道小炒菜会有如此好评？这家餐馆又是如何在众多餐馆中“杀”出一条血路？原来这与这家餐馆的中厨主管邓胜成近30年职业生涯集聚的点点滴滴密不可分，与他在客家菜式“粗菜精做”方面的探索密不可分。

邓胜成（左一）将烹调好的菜肴装盘。范琳珍摄

匠人匠心精心烹调客家风味

邓胜成，我市本岛餐饮责任有限公司的中厨主管，中式烹调师高级工。多年的走南闯北，让邓胜成积累了八大菜系烹饪技法，返乡后不断对烹饪技法创新融合，聚合粤北厨师开展创新攻关，对传承韶州客家菜做出了自己的贡献。

当日记者来到芙蓉粥城时临近11时30分，餐馆里的顾客渐渐多了起来，备菜、烹饪、摆盘，邓胜成迎来了一天中最忙的时段。“客人最多的时候是十一点半到一点钟，三分钟就得快速做出一道菜。”邓胜成介绍，即便一个小时内要做一百多道菜，可是却丝毫没有影响他对菜品的严格要求。无论是大菜，还是小菜，从食材的选择，到前期的准备，再到烹饪，摆盘，每一道工序，邓胜成都不敢有丝毫怠慢。

“虽然量比较多，但是我们要求菜品色香味俱全，一道菜摆盘精美、味道稳定才能从后厨间端出去，顾客满意才是我们工作的最终宗旨。”近下午14时，可以暂放下手中的锅、铲等厨具，邓胜成才语重心长地道出他一直以来坚持的原则。

邓胜成粗菜精做特色菜“脆皮韭菜粉葛”将完成。范琳珍摄

融汇创新焕发家常食材新活力

有近30年烹饪经验的邓胜成在几年前选择返乡来到本岛粥城担任中厨主管。多年的厨房经历，让邓胜成懂得，单一不变的传统菜品已经无法满足顾客的需求。于是，他从我市丰富的物产入手，开启了客家菜粗菜精做的创新之路。

所谓“粗菜精做”，是指用普通的家常食材，加以适当的烹饪方式和技巧，将普通的食材的特色发挥到最大化。经过“精做”方式烹饪出来的菜式，虽然食材取料“粗糙”，但菜肴出品同样可呈现“色、香、味”俱全的特点；同时，又因为其取自普通食材，价格往往十分大众化，深受食客欢迎。

邓胜成向记者介绍，饮食是不断变化的，唯有不断改进才能适合市民的口味。“粗菜精做，考验的是厨师的刀功和烹饪技巧；但对食客来说，却是可以用更优惠的价格体现到更丰富的菜品，也会让更多人喜欢客家菜式，让更多的客家菜继续流传下去。”提及创新与传承客家菜，记者从邓胜成的双眸中看到了希望的光芒。

邓师傅的拿手好菜“脆皮韭菜粉葛”就是“粗菜精做”的典型代表。本土新鲜韭菜等制成的饼浇上特制酱料、粉葛处理后裹上咸蛋黄，再经过油炸、煎炒等几道工序，传统的食材焕发出了新的生命力。色彩鲜艳，味道丰富，造型精美。“主要原材料是粉葛、韭菜、马蹄，还有鱼胶，我们是拿本地普通的食材，在做菜时做得更为精致一些，吃起来口感相当不错，顾客对这一菜品反映都挺好的，点菜率也高。”邓胜成如是介绍，结合粤北特色，他还将传统的客家菜烹饪与其他烹饪技法相融合，先后创新研制出了九味大肠、葱头排骨等多道招牌菜，这些特色的烹饪方法也让他所在的餐馆迎来了新的生机。

邓胜成和同事廖亚养研究菜式。范琳珍摄